Bà Trịnh Thị Thảo, làng Ái, xã Định Hải (Yên Định) xếp tương để giao cho khách.
Theo sự chỉ dẫn của người dân làng Ái, chúng tôi tìm đến gia đình bà Trịnh Thị Thảo, là một trong những hộ sản xuất tương lâu đời trong làng. Chúng tôi dừng lại trước ngôi nhà có khoảng sân rộng, thoáng đãng ước chừng có hơn 10 chiếc chum, vại sành xếp ngăn nắp; mùi thơm ngọt của tương đánh thức khứu giác của những vị khách đường đột tới nhà... Vừa đón tiếp chúng tôi bà Thảo vẫn nhanh tay đóng tương vào chai, xếp thùng để kịp chuyến hàng giao cho khách. Bà Thảo cho biết: Gia đình tôi có truyền thống làm tương lâu đời. Theo như lời mẹ tôi kể lại, từ xưa các hộ dân trong làng chỉ làm tương để phục vụ bữa cơm gia đình; sau nhiều năm, khi họ tích lũy được kinh nghiệm làm nước tương thơm ngon, đậm đà thì mang ra chợ bán. Từ đó, được nhiều người biết đến và đặt mua, làm tương đã trở thành nghề truyền thống mang lại thu nhập ổn định cho nhiều người dân làng Ái”. Cũng theo bà Thảo, tuy nguyên liệu làm tương dễ tìm như đậu tương, gạo nếp cái hoa vàng, muối, nước sạch,... nhưng để có những bát tương vàng ươm, ngọt và thơm thì đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm từ bàn tay của người thợ và bí quyết riêng của từng gia đình; từ các khâu rang đậu, làm mốc, nấu xôi,... đến kỹ thuật rửa chum, phơi nắng sao cho sạch, cho thơm cũng rất quan trọng. Để có bí quyết làm tương ngon, ngoài công tác chuẩn bị nguyên liệu thì kỹ thuật ủ là rất quan trọng. Người ta dùng gạo nếp nấu chín đều sao cho không bị nhão, để ráo rồi phơi ra nia. Đỗ tương rang, ngâm rồi cho vào bể ủ cùng gạo nếp đã chế biến sao cho lên mốc khoảng 30 ngày; sau đó cho đỗ tương, gạo nếp, muối vào chum, ủ. Chum để đựng tương phải là loại chum sành, làm từ loại đất sét nặng, nung ở nhiệt độ cao thì mới có thể chịu được độ mặn và phơi giữa trời nắng mà không bị nứt. Nguồn nước cũng là một yếu tố để làm nên được mẻ tương thơm ngon, phải là nguồn nước trong, tinh khiết, được lọc để loại bỏ tạp chất. Tương được sản xuất dựa trên quá trình lên men tự nhiên, không hóa chất, không chất bảo quản. Sau nhiều năm làm nghề, bà Thảo đã đúc rút ra bí quyết riêng để có những chum tương sánh vàng, thơm dậy mùi đậu quyện hương nếp, nếm thấy vị đậm, ngọt. Tương thường được làm vào các tháng 4, 5, 6, bởi đây là thời điểm nắng gió nhiều, độ ẩm không cao sẽ tạo điều kiện cho quá trình lên mốc diễn ra nhanh, chất lượng tốt nhất; khi múc tương chỉ múc vào buổi sáng hoặc buổi tối, tránh trời nắng vì tương sẽ bị chua. Mỗi năm, gia đình bà tiêu thụ khoảng hơn 2.000 lít tương.
Hiện nay, làng Ái có khoảng 30 hộ đang duy trì phát triển sản xuất tương. Ông Nguyễn Văn Hiếu, Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn UBND huyện Yên Định, cho biết: Hiện nay, với nhu cầu khắt khe của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm, huyện Yên Định đã chỉ đạo xã Định Hải hướng dẫn các hộ sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm như sử dụng nguyên liệu sạch; các dụng cụ như chum, vại, que quấy đảo thường xuyên vệ sinh sạch sẽ; đồng thời, vỏ chai, bao bì được thiết kế bắt mắt, có nhãn hiệu chỉ dẫn địa chỉ và nguồn gốc xuất xứ... Bên cạnh đó, để nâng cao hiệu quả sản xuất, tổ hợp tác sản xuất, kinh doanh dịch vụ tương làng Ái đã được thành lập với 15 hộ sản xuất tham gia; với mục đích giúp đỡ nhau trong quá trình sản xuất, thống nhất kỹ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiến tới bao tiêu sản phẩm cho các thành viên. Vừa qua, sản phẩm tương làng Ái đã được Chủ tịch UBND tỉnh phê duyệt sản phẩm đạt chất lượng OCOP 3 sao. Việc sản phẩm được công nhận giá trị, thương hiệu sẽ tạo động lực, niềm tự hào giúp các hộ dân nơi đây vươn lên giữ gìn và phát triển nghề truyền thống của địa phương.
